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Artesanal, estaladiço e bem recheado, o Folar de Valpaços é símbolo da Páscoa

Artesanal, estaladiço e bem recheado, o Folar de Valpaços é símbolo da Páscoa

Emblema na época pascal, o folar faz parte da tradição gastronómica transmontana em épocas festivas. Conceição Moutinho, da Panificadora Moutinho, em Valpaços, perpetua o saber de Gracinda Moutinho, mãe e fundadora, na região, no país e até no estrangeiro. “Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante

Aos sete anos, Conceição Moutinho, agora com 54, atual responsável pela Panificadora Moutinho, em Valpaços, já ajudava a mãe a fazer pão no forno comunitário da aldeia. “Ela sempre teve paixão pelo fabrico de pão”, conta. O sonho concretizou-se em 1979, quando a empresa familiar abriu portas e Gracinda Moutinho começou a fazer do pão “o seu futuro e a sua sustentabilidade”, refere a filha.

Com a sua ajuda, com 12 anos, e com a ajuda do irmão, “que já tinha 18 e tinha a carta”, a mãe “iniciou a padaria na parte de baixo da casa de habitação”. O sucesso do pão regional, feito artesanalmente e cozido a lenha, foi imediato. “A minha mãe sabia muito bem fazer o pão, porque já tinha aprendido com a sua mãe e a sua avó. Passado pouco tempo, teve necessidade de adquirir mão-de-obra e carros para distribuir pão no concelho” e a Panificadora Moutinho tornou-se uma referência.

Além do pão regional e do folar, hoje em dia são também responsáveis pela confecção de bola calcada, bola sovada, bola de azeite e bolos económicos, entre outros, que vendem em Valpaços, em algumas lojas de produtos regionais espalhadas pelo país, ou na loja online, para todo o mundo. “Temos imensas encomendas de transmontanos que estão lá fora e que querem, pelo menos nesta época, ter algum sabor a casa. De França e da Suíça às vezes são aos 100, 200.”

Folar de Valpaços

Folar é símbolo de união e estrela nas mesas transmontanas

Só em 1998, quando começou o evento da Feira do Folar, promovido pela Câmara Municipal de Valpaços, que este ano se realiza entre 31 de março e 2 de abril, é que este produto regional, descrito pela Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (DGADR) como um “produto de padaria, de forma retangular, obtido a partir de massa de pão de trigo, enriquecida com ovos, azeite de Trás-os-Montes DOP (ou de características organoléticas similares), margarina vegetal e/ou banha de porco, recheada com carne de porco gorda e/ou entremeada salgada e seca (não fumada), barriga de porco salgada e seca (não fumada), enchidos de porco fumados (salpicão e linguiça), presunto de porco curado pelo fumo ou de cura natural e/ou pá de porco fumada” começou a ser feito com mais frequência.

Até essa época “só se fazia na altura da Páscoa e para festas”, explica. “O folar está na mesa de todos os transmontanos sempre que há um casamento, um batizado…” Segundo a DGADR, a relação do Folar de Valpaços, registado como IGP desde fevereiro de 2017, com a área geográfica é baseada na reputação. “O termo folar, muitas vezes associado a presente e/ou dádiva exprime «o que há de melhor»”. E Conceição confirma: “na Páscoa, o folar era oferecido ao padre que fazia a visita pascal e as madrinhas, que normalmente eram de famílias com mais posses, ofereciam o folar aos afilhados”, acrescenta.

Panificadora Moutinho

Mais procurado do que antigamente, o Folar de Valpaços IGP da Panificadora Moutinho continua a ser feito de acordo com a receita original, da bisavó de Conceição, que se mantém inalterada até aos dias de hoje. “Temos 17 colaboradores, divididos por equipas. Temos uma equipa para a produção de pão, durante a noite, uma equipa para produção de pastelaria e outra equipa, durante o dia, só de mulheres, para fazer o folar. Acho que têm outro jeito, outra paixão”, admite, promovendo assim o emprego, o crescimento e a igualdade de género nas zonas rurais, de acordo com uma das medidas da PAC para o período compreendido entre 2023 e 2027. “O folar é uma coisa que tem que se fazer com gosto. É um processo que leva quatro horas.”

E faz-se como? “É uma massa de trigo enriquecida com ovos, azeite, margarina, água, fermento de padeiro e sal.” Depois de trabalhada e bem batida – “não pode ficar muito dura, nem muito mole” –, a massa fica a descansar durante 40 minutos, dobra o volume e é dividida nos tamanhos desejados (700 gr ou 1 kg). O passo seguinte é a colocação das carnes, onde se incluem a linguiça, o salpicão, o presunto e a pá de porco regionais. A massa é preenchida com bastante carne, enrolada, colocada numa forma de barro e pincelada com um bocadinho de azeite “para ficar com uma côdea mais estaladiça”. Leveda mais 20 minutos dentro da forma, é pincelada com ovo e cozida em forno a lenha durante uma hora.

À lista de ingredientes junta-se o azeite da Cooperativa de Olivicultores de Valpaços o que confere, de acordo com a DGADR, “o sabor marcadamente frutado da massa deve-se, assim, às características de sabor e cheiro a fruto fresco e sensação de doce, verde, amargo e picante do azeite utilizado”.

Conceição Moutinho e o marido, Óscar Soeima

A sustentabilidade social, ambiental e económica na agricultura e nas zonas rurais são linhas orientadoras da PAC - Política Agrícola Comum que, em Portugal, tem como objetivos principais valorizar a pequena e média agricultura, apostar na sustentabilidade do desenvolvimento rural, promover o investimento e o rejuvenescimento no setor agrícola a a transição climática no período 2023-2027.

“Da Terra à Mesa” é um projeto Boa Cama Boa Mesa que dá a conhecer os produtos portugueses a partir de histórias inspiradoras e de sucesso, desde a produção até ao consumidor, em casa ou no restaurante.

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