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O melhor queijo do mundo com um grande Porto branco de 1971

O melhor queijo do mundo com um grande Porto branco de 1971

O vinho do Porto branco continua a ser tristemente desconhecido. É pena porque tem um enorme potencial de ligação com a comida. Hoje vai com queijo de cabra espanhol.

Um casal amigo que leva as coisas da alimentação muito a sério – ele português, ela italiana – foi passear pela Andaluzia e, de caminho, passou por Jaén para comprar azeites e um exemplar daquele que foi considerado, em 2021, o melhor queijo do mundo – o Olavidia –, proeza que requer reserva numa lista de espera longa.

Como este queijo de cabra é delicado, depressa se marcou um jantar para o provar. Amigos destes espalhados por diferentes latitudes são mais eficazes no nosso processo educacional do que a leitura de certos livros técnicos. Com uma amiga belga o negócio é o seguinte: de cá para lá vão conservas – ventresca, ovas de sardinha e assim –, de lá para cá chegam chocolates que parecem peças de ourivesaria. Outro amigo de Périgord manda-nos trufas em frasco; na volta do correio recebe Porto Vintage. Como é vigneron e jovem, tem as suas manias. Na última mensagem por WhatsApp perguntou se já havia Porto Vintage natural. Ficou sem resposta, mas, se volta a fazer a pergunta, o caldo entorna-se e de que maneira. (Há limites, que diabo!) E já que pensamos nestes assuntos, calhava-nos uma generosa amizade em Marrocos. É que a vida sem ras el hanout do bom não tem graça. Um assunto a tratar.

Ora, o amigo que arranjou o Olavidia é doutor em gastronomia espanhola e apaixonado por Jerez. Se os tipos da DOP espanhola conhecessem as histórias que ele conta por cá sobre este vinho misterioso nomeavam-no embaixador. Ciente disto, fomos prevenidos para o jantar onde se provaria o Olavidia e outro queijo da mesma queijaria, o Valleoscuro, com um Porto Dalva Golden White Colheita, de 1971. Se aparecesse na mesa um Jerez, estaríamos bem defendidos, caso contrário poderíamos assobiar com um ar pedante (e foi o que aconteceu).

Convém dizer que isso do melhor queijo do mundo é coisa da responsabilidade do World Cheese Awards, o mais importante concurso de queijos, onde chegam milhares de amostras de toda a parte. Se os resultados de tais concursos ficam limitados a um determinado período temporal, a verdade é que a queijaria andaluza Quesos y Besos arrecada prémios desde o ano em que foi fundada, 2017, e é uma história que cativa quem é exigente em matéria de queijos e quem respeita o mundo rural.

O casal Sílvia Pelaez e Paco Moreno são os queijeiros que trabalham com leite de um rebanho de 300 cabras da raça Malagueña, que pastoreiam na Serra Morena, às ordens do pai de Paco. O amor que esta gente tem pelo queijo é tal que aos clientes que aparecem à porta da queijaria é-lhes perguntado se vão ou não comer o queijo de seguida. Se descobrem que a malta vai andar com o queijo a passear no carro pela Andaluzia, com temperaturas próprias de um deserto, não há queijo para ninguém.

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Este controlo meticuloso da matéria-prima e uma boa dose de criatividade de Sílvia e Paco são responsáveis pela produção de um queijo – no caso do Olividia – que deve ser provado cerimonialmente. Só a forma dá que falar durante cinco minutos. Depois, ao corte, como raio é que alguém imaginou que a cinza de caroço de azeitona iria fazer uma divisão perfeita do queijo (tipo um Brillat Savarin, mas sem trufa) e ainda por cima dar sabor? Os aromas levam-nos rapidamente para o leite de cabra e culturas lácteas delicadas (não há excessos), com notas de fungos variados. Depois, na boca, continua pelo caminho da elegância. De início liberta umas notas algo doces, mas cresce com sabores ácidos e lácteos que, sendo moderados, permanecem imenso tempo. Acima de tudo, o que surpreende é a sua textura aveludada. Mesmo que o queijo seja partido em doses homeopáticas, estamos sempre com o braço esticado para apanhar mais um pedaço. Um sarilho viciante.

Perante a delicadeza e a cremosidade do queijo de cabra, um Porto branco foi a primeira ideia que nos ocorreu. E porquê? Porque o equilíbrio da sua doçura com a acidez e as notas de evolução do casco iriam – imaginou-se por antecipação – ligar na perfeição com as notas lácteas, a textura delicada e certos sabores das culturas do queijo. Não falhámos.

Claro que o facto de se ter escolhido um Dalva de 1971 da C. da Silva também serviu para enriquecer a conversa à mesa porque, a dada altura, só se falava do Porto. Não foi caso para espantar, visto que 51 anos deram complexidade ao vinho, com os aromas de damasco, uva passa e ligeiro café a combinarem bem com notas de madeira das pipas onde o vinho viveu este tempo todo.

Nas suas diferentes categorias e com diferentes idades, um Porto branco é um vinho fabuloso e polivalente na ligação com a comida (preparação de cocktails à parte). Com frutos secos, presunto, caldos asiáticos, queijos e sobremesas variadas, é só pedir, que ele adapta-se. É por isso que o vinho do Porto branco passará a ser notícia regular aqui no Terroir.

O contacto com a queijaria pode ser feito no site www.quesosybesos.es
Um formato entre 250 e 300 gramas custa cerca de 15 euros, mas quem quiser prová-lo tem de ir para a lista de espera.
O Dalva Golden White 1971 custa 180 euros.

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