observador.pt - 2 abr. 10:45
44 alimentos, IVA 0 e 6 pratos de Leopoldo Calhau para fazer em casa
44 alimentos, IVA 0 e 6 pratos de Leopoldo Calhau para fazer em casa
Desafiámos o chef a criar receitas a partir do cabaz que até outubro vê reduzido a zero o valor do IVA. Do carapau à mão de vaca, serviu-nos 6 pratos. Tome nota dos passos para replicar em casa.
Mel, sal marinho (“que seria da comida sem sal?”), aromáticas, frutos secos, favas (“logo agora que estamos no tempo delas….”) — nenhum destes produtos aparece na famosa lista dos 44 cujo IVA recua para zero, um alinhamento discutível para quem cozinha todos os dias. Mas há boas notícias para os carnívoros, e para a comida tradicional portuguesa em geral. “O IVA zero dá para fazer grão com mão de vaca!”. Verdade, e dá para rejubilar muito mais, porque este é apenas um dos pratos sugeridos pelo chef Leopoldo Calhau a partir do cabaz composto por cereais e hortícolas, frutas e leguminosas, laticínios e conservados que vai beneficiar desta redução até outubro.
Veja a lista de 44 produtos do cabaz alimentar que passam a ter IVA zero
Ao balcão do Chez Chouette, com o auxílio de Luís e Fernanda, chegam seis receitas que cruzam o melhor da cozinha mediterrânica com a facilidade de poder replicar em casa sem a presença de um especialista. Passo a passo, assistimos ao empratamento e partilhamos as indicações.
A sanduícheSe analisarmos os bens do cabaz, um a um, todos garantem o seu devido lugar nas ementas do chef. “Usamos quase tudo o que está ali na lista, das carnes aos vegetais, que também fazem muito parte do nosso projeto. Os cogumelos, por exemplo, não estão no cabaz, e temos imensa produção em Portugal”, aponta Leopoldo Calhau, que começa por servir-nos uma iguaria que se deixa guiar por um dos pratos nacionais mais típicos. “Temos uma sanduíche com uma aba de carne de cozido; o cozido a portuguesa dá para estar incluído nesta lista IVA zero.”. Quanto a ingredientes, optou por pão de Mafra, alface, manteiga, cebola assada, e a tal aba de vaca.
O carapauSe o atum de conserva é abrangido pelo cabaz, o fresco nem por isso, algo que causa alguma surpresa ao chef. Quanto a sardinhas, ainda convém esperar pela sua melhor temporada. É com o carapau que contamos nesta entrada tão simples quanto saborosa. Os lombos do peixe são aquecidos no caldo de mão de vaca, com manteiga e um pouco de sal (a pequena batota extra IVA zero que irá dominar todo este menu).
A sopa de manteiga e legumes“Aqui não é bem uma sopa, mas quase. Tem um creme de manteiga que vai envolver tudo e tornar tudo mais gostoso”, descreve o chef. Comece por cozer os legumes (como cenoura, batata e alho francês) e faça uma manteiga com o caldo da cozedura dos mesmos, que serve de cama a esta iguaria. O empratamento é uma das chaves da iguaria.
O grão com mão de vacaLata no que toca aos queijos, a lista dos 44 é mais detalhada no que às leguminosas diz respeito. Nem todo o feijão se junta à festa, e se as ervilhas têm primazia, o mesmo não se pode dizer das favas (um dos ingredientes prediletos do chef). O destaque do dia vai no entanto para o grão. “Há um prato tradicional português que pode ser feito com estas indicações, que é a mão de vaca. Vamos fazer isto. Calhou estar a fazer para uns amigos.” Além do grão, claro, vai precisar da cebola e da cenoura, e ainda da parte da mão de vaca. Remate regando com uma dose generosa de azeite.
A salada russaUma solução simples com um empratamento que ajuda a brilhar. Para a confeção desta salada russa (ou macedónia), conte com batata, ervilha, e cenoura. Graças ao ovo e ao óleo, é possível arriscar na confeção de uma maionese caseira para envolver o petisco. Por fim, coza um ovo ao longo de cinco minutos, disponha por cima, e abra ao servir, para aquele toque mágico.
A fritataÉ “uma espécie de ovos mexidos com alguns legumes”. A designação final fica ao seu critério. Também lhe pode chamar tortilha, pastelão, fritata, ou apenas omelete aberta. O topping neste caso é que faz toda a diferença: pode dispor por cima o queijo de cabra, o tomate, e a courgete assada em azeite. À falta de aromáticas, rale uma cabeça de brócolos.
E a sobremesa, chef?Perante a ausência de açúcar neste cabaz com IVA zero, a opção nas sobremesas “é mais limitada”, mas pode sempre recorrer a uma salada de frutas ou uma tábua de queijos — ou ainda, apressa-se a sugerir Leopoldo Calhau, “um Romeu e Julieta”, para um encontro entre o queijo e a fruta. “Não há água nem vinho na lista, portanto temos que comer às secas!” No final, sobre a mesa, não podem faltar o pão e um pires de azeite. Bom proveito.